Fideuá de Lulas com macarrão risotado, saboroso!
Fideuá de lulas, parece uma paella, mas no lugar do arroz leva macarrão. A fideuá, é da região de Valência, cidade onde nasceu a minha mama, e é ela quem faz o prato de hoje e nos dá todas as dicas de sua especialidade.
O fideuá é risotado. Já experimentou fazer macarrão risotado?
Ao invés de colocarmos o macarrão para cozinhar em água e sal, ele vai cru, direto para uma frigideira grande onde será cozido nos temperos e no caldo, como um risoto, daí o nome risotado.
E é aí onde começa a diferença de sabor, ao invés da massa absorver apenas água, ela absorve os temperos, ervas e suco das lulas. O resultado? Uma fideuá saborossíssima e super cremosa. Como ela é feita exatamente como um risoto, colocando caldo aos poucos e mexendo sempre, o macarrão libera amido, deixando-o mais cremoso.
Fideuá de Lulas
O processo todo é muito simples, o tempo de preparo é rapidinho, mas o resultado … quanta diferença! Muito mais sabor e muito mais cremosidade.
Bora lá? Então vem comigo, preparar um delicioso fideuá de lulas. O prato mais famoso da Espanha, depois da paella, receita autêntica, original própria de uma valenciana, Dona Mari, minha mama.
INGREDIENTES FIDEUÁ DE LULAS:
- 500g de espaguete bem fininho grano duro
- 1 k de lulas em anéis
- 6 colheres de sopa de azeite extra virgem
- 5 dentes de alho descascados e picados ou amassados
- 1 cebola cortada em cubos pequenos e regulares, brunoise
- 1 pacote de tempero paellero (Carmencita) ou similar ou substitua este tempero por: 1 colher de sobremesa rasa de colorau + 1 colher de sobremesa rasa de páprica doce + 1 colher de café rasa de açafrão da terra
- 3 tomates cortados em cubos pequenos – com cascas e sementes, se preferir retire
- 1/2 ou 1 pimenta dedo de moça picada sem sementes
- 1 xícara de salsinha picada
- sal e pimenta do reino a gosto
- 1 l de caldo de peixe
INGREDIENTES PARA O CALDO DE PEIXE
- 3-4 cabeças de peixe
- 2 e 1/2 litros de água
- 1 cebola média em cubos grandes
- 1 cenoura em cubos grandes
- 1 talo de alho poro em cubos grandes
PRÉ PREPARO FIDEUÁ DE LULAS:
Antes de preparar qualquer prato na cozinha, é bom ler os ingredientes e certificar-se de que você possui todos e separa-los para serem usados em sua receita
Comece pelo caldo de peixe, que é bem rapidinho de fazer. Fica pronto no mesmo tempo, que preparamos o mise in place.
Quando for a peixaria comprar as lulas peça ao peixeiro cabeças de peixe branco, as peixarias costumam fornecer para o preparo do pirão, algumas dão gratuitamente outras cobram valor bem baratinho por elas.
Coloque as cabeças em uma frigideira antiaderente, quente e sem azeite. Frite rapidamente até as cabeças mudarem um pouco de cor e tire do fogo. Coloque numa panela grande e adicione uma cebola média, cortada em cubos grandes, 1 cenoura em cubos grandes e 1 alho-poró em cubos grandes também. Junte um dois litros e meio de água e deixe tudo fervendo por 20 minutos.
Fideuá de Lulas
Coe, jogue os sólidos fora e use o caldo para fazer o fideuá de lulas. Reserve.
Enquanto isso … enquanto o caldo ferve, você pode preparar o mise en place
1.Corte ao meio 1 pimenta dedo de moça fresca, retire as sementes e pique bem pequenina, quase desmanchando, metade da pimenta. Reserve.
Adapte a quantidade de pimenta, ao seu paladar, só não deixe de usa-la, ela faz a diferença e neste prato é ingrediente indispensável!
MUITO FRACO: 1/3 de pimenta dedo de moça sem as sementes
FRACO: 1/2 pimenta dedo de moça sem as sementes
MÉDIO: 1 pimenta dedo de moça inteira sem as sementes
FORTE: 1 pimenta dedo de moça inteira com as sementes
fideuá de lulas
2. Descasque 3-4 dentes de alhos e pique-os bem pequeninos ou então reserve-os para amassa-los no amassador de alho. Reserve.
3.Corte 1 cebola média em cubos regulares e uniformes, brunoise. Reserve.
4.Corte em cubos pequenos e regulares 3 tomates italianos, lavados, com pele e sementes. Se preferir retire a pele e as sementes. Reserve
5. Pique a salsinha. Reserve.
COMO FAZER FIDEUÁ DE LULAS:
Em um tacho de paella ou uma frigideira grande, coloque 3 colheres de sopa de azeite extra virgem.
Aqueça bem e sele as lulas em anéis, aos poucos. Não jogue todas as lulas de uma vez, para não formar água. Um pouco por vez e não mexa! Deixe o molusco ali quietinho, por 2 minutos, selando, até ele mudar a superfície da sua cor, então sim mexa para selar do outro lado deixe por mais 2 minutos e retire. Você não vai fritar as lulas, vai apenas sela-las em fogo bem alto. Faça isso com todas as lulas e reserve.
No mesmo tacho ou frigideira onde você selou as lulas, coloque mais 3 colheres de sopa de azeite extra virgem e junte 5 dentes de alho descascados e picados ou amassados, deixe por 1-2 minutos até alourar levemente e então coloque 1 cebola cortada em cubos pequenos e regulares, brunoise e 1/2 ou 1 pimenta dedo de moça bem picadinha. Deixe por mais 1-2 minutos ou até ficar translúcida.
Fideuá de Lulas
Junte 1 envelope de tempero pronto para paella ou substitua-o por 1 colher de sobremesa rasa de colorau, mais 1 colher de sobremesa rasa de páprica doce e 1 colher de café rasa de açafrão da terra, deixe fritar por 1-2 minutos e então coloque os 3 tomates picados.
Deixe os tomates fritarem junto com os temperos por 2-3 minutos e então coloque 2 xícaras do caldo de peixe reservado e coado.
FIDEUÁ DE LULAS
Deixe o macarrão começar a cozinhar, abaixe o fogo e siga mexendo de vez em quando, como se você estivesse fazendo um arroz de risoto.
Quando perceber que a água começou a secar, acrescente mais 1 xícara de água e siga assim para acrescentar a terceira xícara de água.
Ponto al dente: Para ajudar você a saber se o macarrão está no ponto certo, o melhor é: aos 4 min de cozimento, se você morde-lo, verá uma linha esbranquiçado bem no centro da massa, isso significa que a massa ainda está crua e por isso a linha, quando ela cozinha a linha desaparece.
Siga cozinhando e provando de tempo em tempo até perceber que a linha branca é mínima, bem fininha, é a ‘anima’ que significa alma, quando a ‘anima’ aparecer, ou seja uma linha bem fininha e sutil, significa que está quase lá, com menos de 1 minutos de cozimento a massa estará totalmente cozida e no ponto, al dente.
Ao mexer liberamos amido do macarrão, esse amido é essencial para encorpar o nosso molho de fideuá. Cozinhe pelo mesmo tempo que o indicado, pelo fabricante na embalagem do macarrão.
2 minutos antes da massa estar ‘al dente’, quando o macarrão estiver quase quase pronto, coloque as lulas seladas e reservadas e 1 xícara de salsinha.
Então, quando a ‘anima’ aparecer, desligue o fogo, ela terminará seu cozimento apenas com o calor da frigideira. Com o tempo, você saberá o ponto da massa de cor e salteado, sem nem precisar ver sua ‘anima’.
Com o fogo já desligado, acrescente as lulas seladas e reservadas.
Se preferir, sirva com mais azeite virgem no prato de cada um. 
Fideuá de Lulas
Fideuá de lulas, é incrivelmente delicioso! Você não vai se arrepender de experimentar. Convide seus amigos e no próximo encontro surpreenda-os com este delicioso Fideuá de Lulas, feito por você!
Obrigada pela companhia, Rosi Seligra
- Tempo de Preparo: 1 hora
- Tempo de Cozimento: 10-15minutos
- Rendimento: 5-6 porções
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