Monta Encanta

Espaguete ao alho e óleo risotado

Rosi Seligra

Espaguete ao alho e óleo risotado, um clássico!

Alho, azeite e a pimenta  compõem Espaguete ao alho e óleo risotado, sendo o alho, o principal responsável pelo sucesso ou o  fracasso do prato.

Sabemos o alho  faz a diferença e enriquece o  sabor. Só que ao mesmo tempo,  se mal empregado pode  arruinar o prato. Se você  alguma vez já sentiu um amargor que encobre o sabor da massa?  Pode apostar que a culpa é do alho.  O maior problema não  é a quantidade, muito embora,  nós brasileiros gostamos de caprichar na medida. A questão, é  o ponto de cocção.

Para fazer, a  dica é colocar o alho na frigideira com o azeite ainda em temperatura ambiente. Ele deverá ser refogado rapidamente e retirado do fogo ou misturado aos demais ingredientes, assim que começar a mudar de cor.  O tom ideal é  um amarelo bem clarinho, quase branco ainda,  não pode  amarronzar.  Alho escuro amarga e se impõe de modo forte e desagradável !  Alho no ponto certo, marca presença, de maneira sutil,  agrega sabor e harmoniza.

Errou no ponto do alho?   não há salvação. Você vai ter que joga-lo  fora e começar de novo.

Aprendi este espaguete ao alho e óleo risotado,  na casa da  Barilla.

Lá o  chef Paulo Turzinai, onde assisti esta aula e   estou aqui para dividi-la com você  Já experimentou fazer o macarrão  risotado?

Ela difere e bastante da maneira clássica de cozinhar a massa. Ao invés de colocarmos o macarrão para cozinhar em água e sal, ele vai cru, direto para uma frigideira grande onde será cozido no próprio molho, como um risoto, daí o nome risotado.

E é aí onde começa a se diferir do tradicional, ao invés da massa absorver apenas água, ela absorve todos os temperos, ervas e sucos do molho. O resultado é uma pasta saborosíssima. Como ela é feita exatamente como um risoto, colocando água aos poucos e mexendo sempre,  o macarrão libera amido, deixando o molho  muito mais cremoso.

O processo todo é muito simples, o tempo de preparo o mesmo, mas o resultado … quanta diferença!  Muito mais sabor e muito mais cremosidade

Bora lá? Então vem comigo,  preparar um vero Spaghetti Aglio, Olio e Peperoncino risotado.

INGREDIENTES ESPAGUETE AO ALHO E ÓLEO RISOTADO:

“Os italianos, gostam de sentir o sabor da pasta ao dos temperos. Quando eles vem ao Brasil, costumam dizer que nós brasileiros,  ‘carregamos’ muito no condimento. Eles preferem um molho bem mais suave, que o nosso, pois priorizam o sabor do macarrão.” conta o chef Paulo Terziani. ” Por esse motivo,  eles não picam o alho, apenas o cortam ao meio, retiram a raiz do centro, juntam a pimenta que também é cortada só em 3 ou 4 partes. Fritam os dois juntos, até o alho ficar dourado claro e então preparam o risotado,  ” complementa ele.

Mas aqui no Brasil, como nós gostamos de sabor, sim senhor,  o chef assim o faz e adapta ao gosto do freguês, ao nosso paladar! Mas está dada a dica, caso você queira ser fiel e experimentar a maneira tradicional como é feito lá na Itália.

COMO FAZER ESPAGUETE AO ALHO E ÓLEO RISOTADO:

  1. Mix de ervas frescas : Sálvia, Tomilho, Manjericão e Alecrim Quantidade a gosto.
  2. Pique as ervas frescas
  3. Pique 1 pimenta dedo de moça.
  4. Peperoncino é pimenta. Lá, na Itália eles usam uma pimenta pequena, redondinha e seca, já desidratada,  para o preparo deste molho, que nós não temos no Brasil, então o Chef substituiu por dedo de moça
  5. Adapte a quantidade  ao seu paladar, só não deixe de usa-la, ela faz a diferença e  neste prato é ingrediente indispensável!
  6. MUITO FRACO: 1/3 de pimenta dedo de moça sem as sementes  FRACO: 1/2  pimenta dedo de moça sem as sementes  MÉDIO: 1 pimenta dedo de moça inteira sem as sementes  FORTE: 1 pimenta  dedo de moça inteira com as sementes
  7. Em uma panela, coloque 1/2 litro de água para ferver.
  8. enquanto isso … e ao mesmo tempo
  9. Em uma frigideira grande, coloque 2 colheres de sopa de azeite, o alho picado, doure por 1 minuto apenas e então junte a pimenta.
  10. Vale lembrar do segredinho, o ponto da  cocção.  Alho junto com o azeite e em temperatura ambiente.   Em fogo médio ele deve ser refogado rapidamente então colocamos a pimenta deixamos por mais um minuto e  e  assim que começar a mudar de cor, deve ser misturado aos demais ingredientes.  Cuidado, o alho não pode  escurecer.

  11. ESPAGUETE AO ALHO E ÓLEO RISOTADO:

  12. Coloque as ervas, e junte o espaguete, isso se  a sua frigideira for larga o bastante e comporte  o espaguete cru e inteiro dentro, coloque-o ainda cru, direto na frigideira, sobre o alho dourado  e com ajuda de uma concha coloque a água  fervida com sal aos poucos.  Siga   em fogo médio, mexendo o macarrão em movimentos circulares, como um risoto,  até que a pasta esteja al dente.
  13. O tempo, no modo  risotado de cozimento  não muda, continua sendo o mesmo indicado na embalagem de cada massa.
  14. Se a sua frigideira não for tão larga, coloque uma panela de água para ferver com sal. Cozinhe o espaguete por 2 minutos, até que ele amoleça e caiba dentro da sua panela.
  15. Como  o espaguete é uma massa de formato comprido,  ele nem sempre cabe na frigideira. Nós o cozinhamos na água, por 2 minutos, apenas o tempo suficiente para que a massa amoleca e ‘dobre’ permitindo que ela caiba dentro,  onde terminará seu cozimento junto com o alho e azeite.
  16.  Depois de cozinhar  o macarrão na água por dois minutos …  não dispense a água do cozimento. Reserve-a.
  17. Com ajuda de um pegador de macarrão, você vai retirando a massa da água e colocando-a na frigideira junto com o molho, até que toda a massa esteja na frigideira e a água do cozimento na panela.
  18. Espaguete ao Alho e Óleo risotado e o Chef Paulo e a Keysi
  19. Em fogo médio, vá mexendo o macarrão em movimentos circulares, e colocando a água do cozimento do macarrão aos poucos, em conchas, uma por uma, conforme o molho for secando e conforme a necessidade até que a pasta esteja al dente
  20. Ponto al dente: Para ajudar você a saber se o macarrão  está no ponto certo,  o  melhor  é: aos  4 min de cozimento, se você morde-lo,  verá uma linha esbranquiçado bem no centro da massa, isso significa que a massa ainda está crua por isso a linha, quando ela cozinha a linha desaparece.
  21. Siga cozinhando e provando  de tempo em tempo até perceber que a linha branca é mínima, bem fininha. Os italianos a chamam de ‘anima’ que significa alma. Quando a ‘anima’ aparecer, ou seja uma linha bem fininha e sutil, significa que está quase lá. Com menos de  1 minutos de cozimento a massa estará  totalmente cozida e no ponto, al dente.  Então, quando a ‘anima’ aparecer, desligue o fogo, a massa terminará seu cozimento apenas com o calor da frigideira.
  22. Com o tempo, você saberá o ponto da massa de cor e salteado, sem nem precisar ver sua ‘anima’.

    Quase lá nosso Espaguete ao Alho e óleo risotado!

  23. Junte 150g de parmesão ralado na hora. Escolha um queijo de boa qualidade.
  24. Mix de Temperos Secos: Pimenta branca, Pimenta rosa, Sementes de erva doce, Pimenta do Reino Preta, Pimenta Verde e Gengibre desidratado.Finalize com o restante do azeite.
  25. Sirva Imediatamente

Pasta al dente com molho cremoso e super saboroso.

O Espaço Barilla, é aberto ao público e é lindo, vale a pena conhecer, fica no bairro do Itaim Bibi, em São Paulo e ministra cursos gratuitos, com o chef,  só se inscrever e participar.  A intenção é divulgar o uso de macarrão no Brasil.

Lá, você é super bem recebido, pela Keysi e pelo Chef. Assiste uma aula, janta com eles e ainda ganha presentinho. Uma sacola da Barilla, com avental, chapéu, caderninho para anotações e  as receitas do dia 🙂   Demais!

Mangia che te fa bene | Por que comer bem é muito bom…

Obrigada pela companhia, beijo grande Rosi Seligra

 

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