Suflê de Queijo

Rosi Seligra

9 anos atrás

Suflê de Queijo

Preparar um suflê é muito mais simples do que parece. O processo todo consiste em fazer um bechamel encorpado, depois juntar um ingrediente de sua preferência, tal como abobrinha, aspargos, espinafre, cenoura … ou queijo … e aera-lo com claras em ponto de neve e está pronto. Depois é leva-lo ao forno em temperatura alta por 20 minutos e servir.

O principal segredo de um suflê é a aeração, é o ‘ar’ dentro da massa, que faz com que o suflê cresça, uma vez que ele não lev fermento químico. Por isso se a base precisa ser bem aerada, para crescer bem bonito.

É preciso bater as claras em neve, no ponto certo, ou seja, em ponto de neve, quando as claras branqueiam e triplicam de volume e atingem o ponto em picos. Você vira o ‘bowl da batedeira e elas não caem. Mas ao mesmo tempo você não pode continuar batendo além desse ponto, senão elas ficam ‘firmes’ demais, com picos muito duros.

É preciso que eles fiquem firmes mas macios, para que você possa incorpora-los com facilidade na base, obtendo assim, a aeração necessária para fazer o suflê crescer.

Sabe quando você bate um bolo? e nota uns pontinhos brancos de clara em neve que parecem não terem sido misturadas? Isso é sinal de que você bateu além do que deveria e no caso do suflê, isso pode ser fatal.

As claras passaram do ponto? É triste, mas o suflê não vai ficar tão bonito

Outra dica importante é só bater as claras somente após a base – béchamel, estar pronta e o forno pré aquecido em temperatura alta, cerca de 200 graus.

Outro problema que pode atrapalhar seu suflê é coloca-lo no forno frio ou morno, que ainda não atingiu a temperatura ideal que é bem quente, ou ainda abrir o forno antes dele estar pronto, ou então tirar o suflê do forno e ele tomar um golpe de ar frio.

Sim o suflê é sensível, mas não difícil de fazer. Se por acaso na sua primeira vez seu suflê não crescer tanto assim, não se preocupe, por que ele vai ficar gostoso de qualquer jeito, a mistura dos ingredientes é deliciosa e é simplesmente impossível ficar ruim.

Mas garanto, que com esses segredinhos simples mas fundamentais, não vai ter erro! vai ser um sucesso, vale a pena experimentar!

INGREDIENTES:

bechamel:
2 colheres de sopa de azeite extra virgem
1 cebola cortada em cubos pequenos e regulares, brunoise
2 colheres de sopa rasas de farinha de trigo
1 e ½ xícara de chá de leite
sal pimenta branca e noz-moscada ralada na hora, a gosto

suflê:
100g de queijo gorgonzola em pedaços
100 g de queijo parmesão ralado
3 claras em ponto de neve firme
3 gemas
1 colher de sopa de farinha de rosca
Manteiga para untar o ramequim

COMO FAZER:

Comece preparando um molho bechamel de cebola encorpado:

Em uma panela, fogo baixo, coloque 2 colheres de sopa de azeite e 1 cebola cortada em cubos pequenos e regulares.

Deixe a cebola, dourar por cerca de 3 minutos, então junte 2 colheres de sopa rasa de farinha de trigo e deixe a farinha dourar por 2-3 minutos. Cozinhamos a farinha para romper os grãos de amido e evitar o gosto de cru.

Junte 1 e 1/2 xícara de chá de leite frio, em temperatura ambiente.

Após acrescentar o leite, aumente o fogo para médio e mexa continuamente com o fouet, ou colher de pau, até que todo o roux incorpore ao leite e engrosse.

Tempere com noz-moscada e pimenta branca, como eu não tinha em casa e usei a escura, se você, como eu, não se importa com os micro pedacinhos da pimenta escura, super dá certo substituir

Acrescente 100g de queijo gorgonzola em pedaços e 100g de queijo parmesão ralado. Misture.

É recomendável que os recheios do suflê sejam marcantes. Isso porque o acréscimo das claras batidas tende a diluir o sabor, por isso a escolha do queijo gorgonzola e parmesão, 2 queijos de sabor mais forte. O gruyère e o emmenthal também são bem vindos além de frutos do mar ou carnes cozidas bem picadas, vegetais, verduras frescas e cogumelos.

Quando o molho começar a borbulhar, abaixe o fogo e deixe ferver em fogo brando por cerca de 10 minutos, lembrando de mexer sempre frequentemente.

Junte as 3 gemas. As gemas devem ser acrescentadas à base uma a uma, em fogo baixo, sem parar de mexer. “Se forem adicionadas todas de uma só vez ou se a chama do fogão estiver muito alta, corre-se o risco de transformar o suflê numa omelete. Desligue o fogo. Espere esfriar e Reserve.

Unte os ramekins – fôrmas, com manteiga – para que não grudem e polvilhados com farinha de trigo – para que cresçam facilmente. Os redondos, em porções individuais, distribuem melhor o calor e mantêm o suflê fofinho por mais tempo. Reserve.

Pré aqueça o forno a 200 graus e bata as claras em ponto de neve firme.

Coloque as 3 claras no bowl da batedeira e no inicio bata em velocidade baixa, até as claras formarem uma uma espuma ainda semi líquida e transparente, com bolhas grandes exatamente como mostra a primeira foto. Coloque 1 pitada de sal. Após atingir esse estado de espuma, aumente a velocidade para máxima e bata até formar uma espuma firme. Uma pitada de sal ajuda a estabilizar a consistência.

O ponto das claras em neve firme é quando a gente vira o bowl de cabeça para baixo e as claras estão coladas a ponto de não caírem.

O principal truque das claras em neve, para obter sucesso em qualquer receita, é o ponto, que deve branquear e triplicar de volume, até atingir o ponto em picos, mas não pode passar disso, senão elas ficam firmes demais, perdem a flexibilidade, você terá dificuldade de incorpora-la ao suflê, o que fará com que ele perca a aeração necessária para crescer.

Incorpore a base as claras em neve com delicadeza, incorporando os ingredientes, num único sentido, sempre de baixo para cima com o uma escumadeira ou a espátula na vertical, sendo a escumadeira o utensílio mais apropriado para não quebrar a leveza da mistura.

Cuidado, misture bem vagarosamente mesmo. Suflê não leva fermento, precisamos da aeração das claras batidas para fazer a massa crescer e ficar bem fofinha.

A massa deve ser colocada cuidadosamente nas fôrmas com uma colher ou uma concha, para evitar que as bolhas de ar se desfaçam. Encha apenas dois terços, para que não transbordem.

Asse os suflês assim que as claras forem incorporadas à base. Antes de levar ao forno limpe as bordas dos ramequins para que o crescimento seja uniforme.

Coloque os suflês imediatamente no forno pré aquecido, em potência máxima 220º C.

Não mexa nos suflês enquanto assam. A queda de temperatura quando se abre a porta do forno é suficiente para afetar a receita. Com o calor, o ar contido nas bolhas da clara em neve se expande e, consequentemente, faz crescer o volume da massa.

Retire quando os suflês estiverem dourados e crescidos. O tempo médio de cozimento costuma ser de dezesseis a dezoito minutos.