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Molho Béchamel e variações

Rosi Seligra

Molho Béchamel e variações – Segundo a escola de culinária Le Cordon Blue, Molho Béchamel Clássico, “nada mais é do que um molho branco que ficou em infusão com temperos.  Mais precisamente os temperos devem ser cebola, cravo-da-índia, noz-moscada ralada na hora, folhas de louro, sal e pimenta do reino.”  Entretanto, existem inúmeras variações do molho, ao longo do post procuro citar algumas.

Versátil e muito usado para:

Além de ser a base no preparo de muitos outros molhos famosos, tais como:  mornay,  velouté,   soubise,  aurora e suprême.  O molho original combinava creme de leite a um velouté grosso: a versão atual é feita acrescentando-se leite ao roux.

 

Roux é um termo francês e significa castanho escuro ou marrom e geralmente se refere à cor da mistura.  É de bem fácil preparo.  Quantidades iguais de farinha e manteiga ou óleo cozidas,  são usadas para engrossar o béchamel  e o líquido acrescentado é o leite

INGREDIENTES:

A proporção de farinha/manteiga/leite vai depender da consistência desejada do molho branco, que varia de acordo com a sua utilidade.   Por exemplo, para preparos que vão ao forno, como lasanha e gratinados, prefira molho fino,  menos encorpado uma vez  que o forno evapora parte do líquido, encorpando-o.  Se for para uso sem gratinar, prefira molho espesso.

1.medida para o preparo de um molho fino

2.medida para o preparo de um molho espesso

INGREDIENTES PARA 6 PESSOAS:

Os ingredientes acima são para um Bechamel Básico, mas como sabemos este molho tem inúmeras variações, para um Bèchamel Clássico devemos acrescentar os temperos opcionais em infusão.

TEMPEROS EM INFUSÃO:
Celola piquê: ½ cebola, com 1 folha de louro presa por 3 cravos da índia espetados

NOTA: Se for usar os temperos opcionais por infusão, aqueça o leite  e coloque uma cebola piquê.  Ao ferver o  leite, desligue o fogo tampe e deixe-o descansar por 10 minutos. Destampe, retire a cebola piquê e espere o leite esfriar até a temperatura ambiente.  O mais legal dos temperos por infusão é que o molho fica bem lisinho e homogêneo sem pedacinhos de cebola – leite em infusão com temperos opcionais

MODO DE FAZER:

  1. Faça um roux branco, aqui
  2. Em fogo baixo, numa panela de base espessa, derreta a manteiga. (tradicionalmente é feito com manteiga clarificada sem sal, mas pode ser feito com manteiga natural.
  3. Acrescente a farinha de trigo.
  4. Mexa com o fouet, por 2-3 minutos, delicadamente até fazer um roux branco.
  5. Cozinhamos a farinha para romper os grãos de amido e evitar o gosto de crú.
  6. Despeje o leite frio sobre o roux. A dica para não empelotar é: Se estiver usando o roux quente, prefira o leite frio, temperatura ambiente. E se estiver usando o roux frio, pode se usar o leite quente.
  7. Após acrescentar o leite, aumente o  fogo para médio e mexa continuamente com o fouet, ou colher de pau,  até que todo o roux incorpore ao leite e engrosse.
  8. Quando o molho começar a borbulhar, abaixe o fogo e deixe ferver em fogo brando por cerca de 10 minutos, lembrando de mexer sempre frequentemente.
  9. Tempere com sal a gosto, pimenta branca (não tinha em casa e usei a escura, se você, como eu,  não se importa com os micro pedacinhos da pimenta escura, super pode substituir.) e noz-moscada ralada na hora.
  10. Você pode servir o molho imediatamente ou mantê-lo aquecido em banho-maria; neste caso, salpique alguns pedacinhos de manteiga sobre a superfície para impedir a formação de crosta.

Delicado, homogêneo, requintado, o Béchamel fica perfeito sobre a pasta al dente enriquecido por queijo pode ser gruyère ou emmenthal ralados, e creme de leite.  Ou gratinada sobre a couve-flor ou ainda sobre o genuíno ‘croque monsier’, aqui

 

DICAS EXTRAS:

Se o creme empelotar,  não se desespere, passe-o por uma peneira, ou bata no liquidificador, ou na panela mesmo com o mixer.

RIQUEZA:

  1. É possível acrescentar riqueza ou brilho extra ao final do preparo do Béchamel, adicionando: manteiga ao final do molho,  confere um atraente brilho sedoso. Após desligar o molho, acrescente-a bem gelada, cortada em cubos pequenos, incorporando-a com o auxílio de um fouet, mexendo bem até misturar.
  2. Gema de ovos, enriquece e dá uma textura aveludada além de uma  cor suave – Molho Poulette – Mas é preciso tomar cuidado para não cozinhar as gemas.  Primeiro, você deve mistura-las com um pouco de leite em temperatura ambiente e após o bechamel pronto, com o fogo já desligado, despejar a mistura ao molho béchamel quente mexendo constantemente, leve ao fogo novamente, continue mexendo sem parar e não deixe ferver para não talhar.
  3. Creme de leite fresco, dá uma riqueza aveludada – Molho Normande
  4. Catupiry, requeijão cremoso, maior consistência e riqueza de sabor – Molho Mornay
  5. Use e abuse de queijos ralados:parmesão, gruyère, gorgonzola,  emmenthal … ou outro de sua preferência.

ARMAZENAMENTO:

VARIAÇÕES

São muitas as variações do Molho Bechamel:

MOLHO BECHAMEL COM CEBOLA:

E que tal uma béchamel para gratinar a pasta al dente no jantar de hoje?  Aqui, versão espanhola, receita exclusiva da minha abuelita, feito com azeite cebola douradas, louro e catupiry.

Ao dourar a cebola no azeite, obtemos um molho com sabor diferente, que vale a pena experimentar e ter na manga para variar sabor.

CURIOSIDADE:

O molho bechamel deve seu nome a Louis Béchameil, acessor de Luís XIV. É improvável que o aristocrata o tenha inventado. O mais provável é que o molho tenha sido idealizado por um cozinheiro e dedicado a Béchameil.

Molho Béchamel e variações

Escolha uma das variações,  monta encanta e me conta!

Obrigada por vir, beijo grande Rosi Seligra.

referência:

 

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