Claras em neve, bem batidas, elas garantem o sucesso de inúmeras receitas. Parece fácil, e é fácil! Mas como tudo nesta vida, tem truque.
Em primeiro lugar as claras não precisam estar em temperatura ambiente, aliás se geladinhas elas atingirão melhor ponto. Também é preciso cautela na hora de quebrar os ovos, assim garantimos que nenhuma gotinha de gemas caia. Caso a gema se misture você não consegue atingir os a neve em picos.
O principal truque das claras em neve, é o ponto, que deve branquear e triplicar de volume, até atingir ficar vem picos, mas não pode passar disso, senão elas ficam firmes demais, perdem a flexibilidade e você terá mais dificuldade depois para incorpora-la a sua receita, como: massa do bolo ou mousse ou por exemplo.
Caso você esteja chegando agora na cozinha e ainda não sabe, as claras em ponto de neve se formam ao bater as claras, com um batedor. Apenas com o movimento, não precisando de calor ou frio para se formar.
MANUALMENTE: Pode-se obter claras em neve manualmente com ajuda de um batedor de arame – fouet. E neste caso os movimentos devem ser circulares e de baixo para cima, até a clara incorporar. Manualmente sim, porém sem parar de bater até obter o ponto de neve, que é quando as claras ficam parecendo flocos de algodão firmes.
BATEDEIRA: Para bater as claras na batedeira, no inicio, elas devem ser batidas em velocidade baixa e conforme forem ganhando consistência deve-se aumentar o nível para o máximo.
Vamos lá? espiar para não ter erro?
COMO BATER CLARAS EM NEVE:
Comece batendo o ovo contra a bancada e separe uma metade da casca da outra metade. Em seguida deixe a clara escorrer numa tijelinha e coloque as gemas em um outro bowl. Agora repita o procedimento com os 6 ovos um a um. Use sempre uma tigelinha para escorrer a clara e outra para colocar a gema, assim caso um ovo esteja ‘estragado’, você não perde todas as gemas.
Evite deixar cair qualquer vestígio da gema, isso impedirá a clara de se formar. É melhor que o ovo esteja gelado e não em temperatura ambiente. Pois a clara mais geladinha resulta em uma espuma mais volumosa, elástica e estável.
E prefira sempre os ovos frescos
Na hora de bater coloque 1 pitadinha de sal, ele ajudará a manter a resistência e a estrutura das claras em neve.
O bowl da batedeira, tanto para a clara in natura quanto para a clara pasteurizadas deve estar limpo, seco e sem resíduos de gordura ou de detergente, pois eles impedirão a formação da neve.
Então coloque as claras, na quantidade indicada para sua receita, direto no bowl da batedeira. Primeiro em velocidade baixa, número 4.
Então comece em velocidade baixa/média até o líquido ficar como uma uma espuma ainda semi líquida e transparente, com bolhas grandes exatamente como mostra a segunda foto abaixo.
Depois, aumente a velocidade para o máximo e bata vigorosamente, até o em ponto de neve.
claras em neve
Você atingiu o ponto de neve, quando você pegar, com a espátula um pouco da neve e se ela não cair e tentar virar o bowl de cabeça para baixo e a neve não cair. Você atingiu o ponto de neve. Se sentir que os ovos vão cair, volte o bowl ligue a batedeira novamente e bata mais um pouco.
Claras e ovos perfeitamente aerados, em ponto de neve, formam uma estrutura tão firme, que resiste à gravidade, por isso virar o bowl é um excelente indicador que as claras atingiu o ponto de neve. 
Você já ouviu falar em clara pasteurizada resfriada?
- Pasteurização é um processo onde as claras são rapidamente aquecidas e permanecem assim por um determinado tempo.
- Esse aquecimento elimina a contaminação por salmonela e outras bactérias que fazem mal à saúde. Tudo isso, sem cozinhar e sem perder todos os benefícios contidos na clara in natura.
- É um ingrediente bastante usado em indústrias para preparar doces e salgados, mas vem ganhando espaço na nossa cozinha, pois nos traz mais segurança alimentar no preparo de receitas que levam as claras em neve cruas, como uma mousse por exemplo.
- Para preparar claras em neve com claras pasteurizadas, veja aqui.
Obrigada pela visita e até a próxima, um beijão Rosi Seligra
Tempo de Preparo: 5 minutos na batedeira
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