Claras em neve, bem batidas, elas garantem o sucesso de inúmeras receitas. Parece fácil, e é fácil! Mas como tudo nesta vida, tem truque.
Em primeiro lugar as claras não precisam estar em temperatura ambiente, aliás se geladinhas elas atingirão melhor ponto. Também é preciso cautela na hora de quebrar os ovos, assim garantimos que nenhuma gotinha de gemas caia. Caso a gema se misture você não consegue atingir os a neve em picos.
O principal truque das claras em neve, é o ponto, que deve branquear e triplicar de volume, até atingir ficar vem picos, mas não pode passar disso, senão elas ficam firmes demais, perdem a flexibilidade e você terá mais dificuldade depois para incorpora-la a sua receita, como: massa do bolo ou mousse ou por exemplo.
Caso você esteja chegando agora na cozinha e ainda não sabe, as claras em ponto de neve se formam ao bater as claras, com um batedor. Apenas com o movimento, não precisando de calor ou frio para se formar.
MANUALMENTE: Pode-se obter claras em neve manualmente com ajuda de um batedor de arame – fouet. E neste caso os movimentos devem ser circulares e de baixo para cima, até a clara incorporar. Manualmente sim, porém sem parar de bater até obter o ponto de neve, que é quando as claras ficam parecendo flocos de algodão firmes.
BATEDEIRA: Para bater as claras na batedeira, no inicio, elas devem ser batidas em velocidade baixa e conforme forem ganhando consistência deve-se aumentar o nível para o máximo.
Vamos lá? espiar para não ter erro?
COMO BATER CLARAS EM NEVE:
Comece batendo o ovo contra a bancada e separe uma metade da casca da outra metade. Em seguida deixe a clara escorrer numa tijelinha e coloque as gemas em um outro bowl. Agora repita o procedimento com os 6 ovos um a um. Use sempre uma tigelinha para escorrer a clara e outra para colocar a gema, assim caso um ovo esteja ‘estragado’, você não perde todas as gemas.
Evite deixar cair qualquer vestígio da gema, isso impedirá a clara de se formar. É melhor que o ovo esteja gelado e não em temperatura ambiente. Pois a clara mais geladinha resulta em uma espuma mais volumosa, elástica e estável.
E prefira sempre os ovos frescos
Na hora de bater coloque 1 pitadinha de sal, ele ajudará a manter a resistência e a estrutura das claras em neve.
O bowl da batedeira, tanto para a clara in natura quanto para a clara pasteurizadas deve estar limpo, seco e sem resíduos de gordura ou de detergente, pois eles impedirão a formação da neve.
Então coloque as claras, na quantidade indicada para sua receita, direto no bowl da batedeira. Primeiro em velocidade baixa, número 4.
Isso mesmo, no inicio bata em velocidade baixa. Isso porque, se você começar em alta velocidade, acabará quebrando as células da clara e elas perderão a capacidade de reter mais ar.
Então comece em velocidade baixa/média até o líquido ficar como uma uma espuma ainda semi líquida e transparente, com bolhas grandes exatamente como mostra a segunda foto abaixo.
Depois, aumente a velocidade para o máximo e bata vigorosamente, até o em ponto de neve.
claras em neve
Você atingiu o ponto de neve, quando você pegar, com a espátula um pouco da neve e se ela não cair e tentar virar o bowl de cabeça para baixo e a neve não cair. Você atingiu o ponto de neve. Se sentir que os ovos vão cair, volte o bowl ligue a batedeira novamente e bata mais um pouco.
Claras e ovos perfeitamente aerados, em ponto de neve, formam uma estrutura tão firme, que resiste à gravidade, por isso virar o bowl é um excelente indicador que as claras atingiu o ponto de neve. 
Claras em neve, perfeitas!
Você já ouviu falar em clara pasteurizada resfriada?
- Pasteurização é um processo onde as claras são rapidamente aquecidas e permanecem assim por um determinado tempo.
- Esse aquecimento elimina a contaminação por salmonela e outras bactérias que fazem mal à saúde. Tudo isso, sem cozinhar e sem perder todos os benefícios contidos na clara in natura.
- É um ingrediente bastante usado em indústrias para preparar doces e salgados, mas vem ganhando espaço na nossa cozinha, pois nos traz mais segurança alimentar no preparo de receitas que levam as claras em neve cruas, como uma mousse por exemplo.
- Para preparar claras em neve com claras pasteurizadas, veja aqui.
Obrigada pela visita e até a próxima, um beijão Rosi Seligra
Tempo de Preparo: 5 minutos na batedeira
