Você sabe o que é temperagem choque térmico no chocolate? E porque devemos temperá-lo? Temperagem é um processo onde o chocolate é derretido entre 45 e 50graus, para depois ser moldado no formato desejado. Para garantir essa moldagem, ele deve ser submetido a um resfriamento, um ‘choque-térmico’, onde abaixamos a sua temperatura para 27 até 30 graus. Assim ao receber o ‘choque-térmico’ os cristais da manteiga de cacau se homogenizam, assegurando sua nova forma. Uma boa temperagem garante sempre um chocolate bonito, brilhante, saboroso, de fácil moldagem e que derreta na boca.
Tradicionalmente, picamos o chocolate, derretemos em banho maria e temperamos no mármore. Cá entre nós, você consegue imaginar sua cozinha, com chocolate esparramado pela pia? A bagunça e a sujeira? não gosto nem de pensar na trabalheira.
Porém, desenvolvemos um método bem mais fácil e muito prático, derretemos e temperamos na mesma vasilha. Em primeiro lugar derretemos o chocolate no microondas. Depois levamos a vasilha direto ao freezer e damos o choque térmico. O chocolate após temperado fica sempre brilhante, sem manchas além de derreter na boca…
Observa nas fotos o brilho, dá para ver? Que tal agora experimentar esta técnica e provar, produzindo o seu próprio ovo de páscoa. É fácil e sempre vale tentar não é mesmo? Depois, se você não gostar ou achar muito trabalhoso, não precisa nunca mais fazer na vida. O importante é experimentar, pelo menos uma vez, garanto que você vai querer fazer sempre, pode confiar!
TEMPERAGEM CHOQUE TÉRMICO DA MANEIRA TRADICIONAL:
É simples, mas se você for procurar por ‘temperagem’, vai desistir antes de começar. Os ‘chocolatières’ que me desculpe, mas na explanação, dificultam tanto que ao invés de nos motivar, acabamos por fechar a página e comprar ovos industrializados sem ao menos nem tentar.
Caseiros, além de ficarem incrivelmente mais gostosos, ficam muito mais em conta, uma diferença de quase 400%, então compensa! Depois é tão fofo, personalizar a embalagem e presentear, com ovo feito por você, é o carinho que conta, amor de chocolate! E é bem rápido, o processo todo não demora 15 minutos!
INGREDIENTES:
- uma barra de 1k de Chocolate ao leite.
- 1 refratário de vidro
- 1 colher de pau ou espátula tipo pão duro
- freezer e micro ondas
DICA: Para derreter o chocolate no micro, de preferência sempre aos refratários de vidro. Isso porque os de cerâmica atingem uma temperatura mais alta. Sendo assim corre-se maior risco de ultrapassar a temperatura de 45 e 50graus, ideal para uma boa temperagem.
DICA: Caso a quantidade de chocolate seja menor que 1 kilo, diminua o tempo do freezer também:
- 1k de chocolate – 3x de freezer por 3 e ½ min cd
- ½k ou menos – 2 ou 3x de freezer por 2min cd
COMO FAZER A TEMPERAGEM CHOQUE TÉRMICO DO CHOCOLATE TÉCNICA MONTA ENCANTA:
CHOCOLATE: Em primiero lugar corte em pedaços pequenos a barra e chocolate. Portanto não há necessidade de raspar nem cortar a pedacinhos minúsculos, você só vai perder tempo.
COMO DERRETER: Depois coloque o chocolate picado em uma tijela de vidro e calcule para cada um kilo de chocolate leve 2 a 3 minutos ao micro em potencia alta. Agora para quantidades menores e ou você tenha alguma dúvida sobre o derretimento, aqui.
Então retire do micro e nessa hora você vai observar que ele ainda esta meio derretido e meio em pedaços. Mas como as paredes da vasilha estão quentes elas geram calor suficiente para derreter o restante ainda sólido. Para isso basta mexer, com ajuda de uma colher, por cerca de 2 a 3 minutos ou até que o chocolate derreta completamente. E se após mexer, ainda ficar com pedacinhos, só então volte ao micro por mais 30seg. Depois retire e mexa e vá assim de 30 em 30 até estar totalmente derretido.
Caso você ainda tenha alguma dúvida quanto ao derretimento, só ver o post aqui bem detalhado.
Após derretido, se você colocar um termômetro digital e culinário, no centro da vasilha, ele deve estar entre 45 a 50 graus. Um termômetro, tem baixo custo e é sempre bom ter na cozinha, mas você não precisa sair correndo para comprar um. Para derreter da maneira indicada e ele não vai ultrapassar os 50graus.
TEMPERAGEM CHOQUE TÉRMICO:
Agora, após derretido, leve o chocolatedireto ao freezer e deixe por 2 ou 3 minutos mais ou menos. Eu usei um cronômetro do cel. para não esquecer e passar muito tempo.
TEMPERATURA PARA MOLDAGEM: Depois ao retirar do freezer, você vai perceber que as laterais da vasilha estão geladas e o chocolate das laterais está encorpado, pois está começando a esfriar. Já o chocolate no centro está mais fluido e ainda quente
Então mexa transferindo e levando o chocolate gelado das laterias para o centro da vasilha.
Depois leve o centro quente para as laterais geladas e assim tempere o chocolate.
Após mexer bem o chocolate, igualando a temperatura interna da vasilha repetimos a operação isso porque o chocolate ainda não está frio o suficiente, lembre-se ele deve estar a 28 e 30 graus para ser moldado novamente.
Então resumindo ele ainda precisará voltar ao freezer e ser novamente resfriado, por mais uma ou duas vezes ou até que ao provar, o chocolate, encostando-o nos lábios ou tocando na pele, a sensação seja de geladinho, algo entre 28 e 30 graus, onde ele estará pronto para ser moldado no formato de bombom ou ovos de pascoa.
Se você gostou, talvez queira acompanhar como fazer ovos pelo instagram. Então vem com a gente AQUI, vamos ficar juntos.
Antes de ir embora vale a pena ver como fazer a moldagem de bombom ou ovos de páscoa nos links a seguir:
- Ovo Prestígio, aqui
- Veja também passo a passo: montagem dos ovo ao leite e ovo crunch – aqui
- trufas aqui
- bombons aqui
para rechear os ovos ou bombons acesse os links a seguir:
- trufado de maracujá – aqui
- prestígio – aqui
- brigadeiro – aqui
- doce de leite com nozes – aqui
- bicho de pé – aqui
Até a próxima receita e obrigada pela visita, Rosi Seligra.
