Base Roux
Base Roux O que é roux? Roux é a maneira clássica de engrossar molhos, sopas, consumês e guisados.
De simples e fácil preparo, leva 2 ingredientes básicos: farinha e gordura, sempre usados na mesma proporção, são cozidos juntos até formar um creme espesso e homogêneo.
O tempo de cocção varia de acordo com o tipo de roux a ser utilizado, determinando assim, sua coloração e diferenças no sabor, o tempo também é o parâmetro para a divisão dos roux.
A gordura pode ser, manteiga ou gordura vegetal ou animal Podemos fazer um roux de qualquer gordura.
Por exemplo, a partir de gordura obtida na fritura do bacon ou da gordura de um frango ou carne assado.
Os francesses, amam manteiga e eles costumam utiliza-la no preparo do roux, enquanto que os espanhois, preferem engrossar com azeite, embora ambas as nacionalidades utilizem as duas gorduras, dependendo do molho escolhido.
Preparo:
- Utensílios necesários:
- panela de base espessa e um batedor manual
- Bater é uma técnica importante no preparo do roux.
- Use um batedor manual, um fouet, para misturar os ingredientes de uma forma homogênea.
- Segure-o de maneira confortável e gire-o, descrevendo movimentos leves e rápidos e sem parar para evitar que queime.
Vamos lá?
1)roux branco:
- Tradicionalmente, a massa é feita com manteiga clarificada , mas podemos fazer o roux com manteiga normal.
- Em fogo baixo, para não queimar, derreta a manteiga.
- Junte a farinha aos poucos e com ajuda do fouet, mexa em círculos, raspando todo o fundo da panela enquanto cozinha.
- A farinha é sempre usada na mesma proporção da manteiga, se você usou 30gr de manteiga utilize 30 gr de farinha.
- E cozinhe a farinha na manteiga, com o fouet, mexendo, para que fique uniforme, não encaroce e não queime, por cerca de 2 a 3 minutos.
- até obter uma pasta espessa
- Retire do fogo e reserve, o roux branco está pronto.
2) roux dourado pálido:
- é feito da mesma maneira que o branco, só que leva um tempinho a mais no fogo (baixo), cerca de 4 a 5 minutos, até adquirir um tom pálido dourado.
- Muito utilizado para preparo de ‘veloutés’ e molhos nos quais seja necessária uma cor neutra – sobre peixe e aves por exemplo.
3)roux marrom, bem usado para engrossar molhos mais escuros.
- Para o roux marrom, cozinhe-o por cerca de 8 minutos, mexendo sem parar, até a massa adquirir uma tonalidade mais castanha.
- roux sem glúten:
- Para o preparo do roux, a farinha de trigo é a mais usada mas podemos tranquilamente substitui-la, por amido de milho, obtendo uma base roux sem glúten, de mais fácil digestão, para isso basta substituir a farinha e seguir o mesmo modo de preparo do roux básico.
Ainda pode ser feito com fubá, é rápido e muito fácil de usar.
Prepare o roux, cozinhe, frite a farinha de fubá por 2-3minutos e adicione um pouco de leite frio ou água em temperatura ambiente, mexendo sempre. Siga mexendo e cozinhando por mais 2 a 3 minutos ou até remover o sabor farinhento, depois disso ele está pronto para engrossar caldos.
ou com migalhas de pão fresco, famoso molho de pão, clássico dos ingleses, tradicionalmente servido com assados de ave e caça.
As migalhas, também engrossam molhos rústicos, consumês de peixe e o famoso romesco espanhol.
Muitos molhos são feitos a partir dessas 3 bases roux branco, dourado pálido ou marrom.
1) Aqui, dicas e truques para ajuda-lo a preparar Molho Béchamel Clássico francês, feito a partir da base roux branco e leite em infusão com cebola piquê.
2) Aqui, Uma versão espanhola, com azeite: Molho Béchamel receita de família, da minha abuelita que leva cebola douradas, folhas de louro e catupiry
Roux:Tempo de Cozimento: entre 2 e 8 min
Obrigada por vir,
Base Roux
Um beijo grande Rosi Seligra.
*fonte/receita: livro “receitas de molhos” chef Michel Roux.
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