4 receitas de chef com azeite: Ravióli de Azeitona e Pimentão, Bacalhau Mantecato, Cassarola aromática e Camarão com figo brulle
O Conselho Oleícola Internacional – COI – realizou segunda-feira (20/01) a final do concurso de receitas “Vai com tudo que é Bom!”. Nós do MontaEncanta estivemos lá e trouxemos exclusivamente para você as 4 receitas TOP e vencedoras dos chefs finalistas. Foram quatro finalistas escolhidos pelo parceiro do conselho, Joël Ruiz, prepararam ao vivo suas criações para o júri especializado em gastronomia.
O concurso foi aberto a todos e divulgado também por nós aqui, para isto bastava, quem quisesse, bolar uma receita salgada em que o azeite era utilizado como ingrediente principal, e se inscrever no site. Ao todo, foram 115 receitas inscritas, 4 finalistas e 2 chefs vencedores, que poderão escolher entre os destinos: Argentina, Egito, Espanha, Grécia, Líbano, Marrocos, Portugal, Tunísia ou Turquia.
4 FINALISTAS: foto dá esq-direita: Felipe Frangione, Alexandre Ribeiro, Luiz Gustavo Nascimento Galvão e Valtuir Tolotti Subchef.
Ganhadores:
Valtuir Tolotti, Subchef do restaurante Dalva e Dito e graduado pela Univali de Santa Catarina, se destacou com a receita, Ravióli de Azeitona e Pimentão, Tomatinho Confitado e Pó de Oliva.
O outro ganhador, foi Felipe Frangione, Chef de cozinha da marca própria do Saint Marche e formado pelo Senac, despertou o interesse dos jurados com o Bacalhau Mantecato com Azeite Extra Virgem, Telha de Batata, Redução de Pimentão Vermelho e Azeite.
Também participaram da final Alexandre Ribeiro, Chef de Cozinha do Hospital Alemão Osvaldo Cruz, com a Cassarola Aromática de peixe e vegetais e Luiz Gustavo Nascimento Galvão, autor da receita, Camarão com Figo brulle, Pó de presunto e Emulsão de azeite e dill.
Fizeram parte do júri:JURI: Betty kovesi, Ralph Uehara, Rodrigo Mezardi e Pedro Marques
As 4 TOP exclusivas receitas dos finalistas são:
1-)Ravióli de azeitona e pimentão, tomatinho confitado e pó de oliva.
Ingredientes:
- 500 g Farinha de trigo;
- 5 ovos;
- 1 l azeite;
- 600 g azeitona descaroçada (300 g pretas e 300 g verdes);
- 1 pimentão vermelho grande;
- 25 tomates cereja;
- 1 maço alecrim;
- 2 folhas louro;
- qb sal;
- Pó de oliva.
COMO FAZER A MASSA:
- Misturar os ovos, a farinha de trigo e sal e sovar até obter uma massa homogênea.
- Adicionar aos poucos o azeite de oliva e continuar sovando.
- Reservar.
Recheio da massa:
- Confitar* as azeitonas em azeite com o alecrim. Deixar esfriar e cortar em brunnoise* .
- Reservar.
- Assar o pimentão a 250ºC por 10 minutos, deixar esfriar e cortar em brunnoise.
- Juntar com a metade das azeitonas cortadas, adicionar azeite e ajustar o sal.
MONTAGEM DOS RAVIOLES:
Abrir a massa, rechear os raviólis e reservar.
MONTAGEM DO PRATO:
- Assar o restante das azeitonas a 200º C por 10 minutos.
- Deixar esfriar e processar até obter um pó fino. Reservar.
- Confitar os tomate cereja em azeite até ficarem macios, com alecrim e louro. Reservar.
- Cozinhar os raviólis em água e sal.
- Puxar o ravióli em azeite para finalizar.
- Empratar intercalando ravióli, tomate confitado e decorar com o pó de oliva.
*cortar a brunnoise = cortar em cubinhos bem pequenos
* Confit é substantivo masculino e pronuncia-se confî, vem da expressão ‘confit de canard’, uma maneira francesa de cozinhar as coxas e sobrecoxas do pato na sua própria gordura, veja receita de confit de tomate cereja no post da Ceia Italiana aqui
Rendimento: 6 porções
2.)Bacalhau mantecato com azeite, telha de batata, redução de pimentão vermelho e azeite.
INGREDIENTES:
- 400 gr. de lombo de bacalhau dessalgado;
- 1 litro de leite integral;
- 500 ml de creme de leite fresco;
- 2 folhas de louro;
- 1 ramo de tomilho;
- 100 gr. de cebolinha;
- 30 gr. de pimenta do reino preta em grãos;
- 150 gr. de sal refinado;
- 3 dentes de alho;
- 1 litro de azeite extra virgem;
- 300 gr. de batata inglesa;
- 3 litros de água;
- 1 kg de pimentão vermelho;
- 50 gr. de folhas de manjericão;
- gelo.
COMO FAZER:
- Queime os pimentões no fogo para retirar a pele.
- Retire as sementes e corte a polpa em cubos.
- Bata no mixer em velocidade baixa com 300 ml de azeite. Ajuste o sal e reserve.
- Branqueie as folhas de manjericão em água fervente e resfrie no gelo.
- Espreme o excesso de água com as mãos. Bata no mixer com 100 ml de azeite e coe na peneira com um pedaço de perflex sob um bowl com gelo.
- Coloque em uma bisnaga e reserve.
- Cozinhe o lombo de bacalhau no leite e creme de leite, tomilho, alho, louro e pimenta do reino.
- Retire a carne e deixe amornar, leve para a batedeira e bata com o globo na velocidade média, emulsione com mais ou menos 400 ml de azeite.
- Ajuste o sal, pimenta do reino e finalize com cebolinha picada.
- Cozinhe a batata na água com sal, esprema e deixe pastosa com um pouco da água do cozimento.
- Espalhe no silpat* com uma espátula e leve ao forno pré-aquecido a 100°C por mais ou menos 1 hora.
Rendimento: 6 porções
* emulsionar = é o processo de misturar dois líquidos, caracterizado pelo movimento circular constante, é aplicado para que uma mistura de dois líquidos se torne homogênia.
*silpat- tapete para assar, base de silicone antiaderente
3.)Cassarola aromática
INGREDIENTES:
- 300g de Brócolis Ninja higienizado
- 500g de aspargos frescos higienizados
- 400g de batata asterix descascada
- 150g de mini cenoura ou cenoura grissete higienizada
- 100g de mini milho higienizado
- 480g de filé de linguado
- Sal refinado q.b;
- Pimenta do reino q.b
- 200g de Shimeji
- 300 ml de azeite extra virgem
- 1 ramo pequeno de tomilho
- 3 dentes de alho
- 300ml de vinho branco seco
- 50g de nozes picadas
- 60g de tomate cereja higienizado
- 60g de tomate cereja amarelo higienizado
- 50g Cebola enchalotte higienizada
- 2g de broto de beterraba
COMO FAZER:
- Separe o brócolis em pequenos buques, em seguida corte os aspargos e o mini milho aprox. 3 cm abaixo da ponta e torneie o caule para que fique mais fino.
- Boleie a batata, torneie a mini cenoura e reserve.
Branqueie o brócolis, o aspargo, a batata, a cenoura e o mini milho em água fervente por 2 minutos e resfrie em água com gelo. Reserve. - Corte o filé de linguado em lâminas de aprox. 6 cm de largura e 15 cm de comprimento. Tempere com sal e pimenta do reino.
- Coloque o shimeji sobre a lâmina de linguado, enrole e prenda com palito para não abrir.
- Em uma caçarola acomode o linguado, os legumes, o alho, o tomilho, nozes picadas, os tomates, a cebola enchalotte, o vinho e o azeite.
- Tempere com sal e pimenta do reino e leve ao forno a 150ºC por 30 minutos.
Retire da caçarola os legumes e o peixe. Retire o palito do peixe. - Em um prato fundo disponha os legumes, coloque o peixe no centro e regue com o azeite e o vinho do cozimento.
- Se preferir decore com brotos de beterraba.
Rendimento: 6 porções.
4.)Camarão com figo brulle, emulsão de azeite e dill, pó de presunto cru
INGREDEINTES:
- 4 un de camarões rosa;
- 2 un de figos grandes quase maduros;
- 100 ml de azeite;
- 50 gr de dill;
- 75 ml de creme de leite fresco;
- 100 gr de presunto cru;
- 100 ml de azeite;
- 100 gr de açúcar;
- 1 un de limão;
- q.b. de sal;
- Broto de beterraba, agrião e coentro.
COMO FAZER:
- Limpar os camarões deixando somente o rabo, temperar com sal e limão. Reserve.
- Limpar os figos e reservar.
Em um bowl junte o azeite e o dill e com um mixer de mão emulsionar até que o dill fique bem picado e o azeite ficar com a cor mais verde. - Acrescente em fio o creme de leite no azeite de dill até o ponto necessário com o mixer de mão. Reserve.
Pique o presunto em brunoise* e frite em azeite até dourar, tome cuidado para não queimar e ficar amargo. - Coe para sair todo o azeite, deixe descansar e esfriar. Com um mixer de mão ou liquidificador bata o presunto frito ate virar um pó, depois passe em peneira bem fina e reserve para finalização.
Em uma frigideira, grelhe os camarões em azeite bem rápido para não passar o ponto. Corte o figo em rodelas de 0,5 cm, espalhe o açúcar e em frigideira antiaderente toste levemente o figo. Ou use um maçarico - Esquente a emulsão, disponha os figos e por cima coloque os camarões, use a emulsão como desejar no prato. Ao lado espalhe o pó ibérico.
*cortar a brunnoise = cortar em cubinhos bem pequenos
4 receitas de chef com azeite
Rendimento: 6 porções.
Obrigada por vir, Beijo grande Rosi Seligra
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