Espaguete ao alho e óleo risotado, um clássico!
Alho, azeite e a pimenta compõem Espaguete ao alho e óleo risotado, sendo o alho, o principal responsável pelo sucesso ou o fracasso do prato.
Sabemos o alho faz a diferença e enriquece o sabor. Só que ao mesmo tempo, se mal empregado pode arruinar o prato. Se você alguma vez já sentiu um amargor que encobre o sabor da massa? Pode apostar que a culpa é do alho. O maior problema não é a quantidade, muito embora, nós brasileiros gostamos de caprichar na medida. A questão, é o ponto de cocção.
Para fazer, a dica é colocar o alho na frigideira com o azeite ainda em temperatura ambiente. Ele deverá ser refogado rapidamente e retirado do fogo ou misturado aos demais ingredientes, assim que começar a mudar de cor. O tom ideal é um amarelo bem clarinho, quase branco ainda, não pode amarronzar. Alho escuro amarga e se impõe de modo forte e desagradável ! Alho no ponto certo, marca presença, de maneira sutil, agrega sabor e harmoniza.
Errou no ponto do alho? não há salvação. Você vai ter que joga-lo fora e começar de novo.
Aprendi este espaguete ao alho e óleo risotado, na casa da Barilla.
Lá o chef Paulo Turzinai, onde assisti esta aula e estou aqui para dividi-la com você Já experimentou fazer o macarrão risotado?
Ela difere e bastante da maneira clássica de cozinhar a massa. Ao invés de colocarmos o macarrão para cozinhar em água e sal, ele vai cru, direto para uma frigideira grande onde será cozido no próprio molho, como um risoto, daí o nome risotado.
E é aí onde começa a se diferir do tradicional, ao invés da massa absorver apenas água, ela absorve todos os temperos, ervas e sucos do molho. O resultado é uma pasta saborosíssima. Como ela é feita exatamente como um risoto, colocando água aos poucos e mexendo sempre, o macarrão libera amido, deixando o molho muito mais cremoso.
O processo todo é muito simples, o tempo de preparo o mesmo, mas o resultado … quanta diferença! Muito mais sabor e muito mais cremosidade
Bora lá? Então vem comigo, preparar um vero Spaghetti Aglio, Olio e Peperoncino risotado.
INGREDIENTES ESPAGUETE AO ALHO E ÓLEO RISOTADO:
- 500g de Spahetti Grano Duro
- 5 dentes de alho descascados
- 1 pimenta dedo de moça, sem as sementes e picada
- sal e pimenta do reino
- 100ml de azeite de oliva extra virgem
- Mix de ervas frescas : Sálvia, Tomilho, Manjericão e Alecrim Quantidade a gosto.
- Mix de Temperos Secos: Pimenta branca, Pimenta rosa, Sementes de erva doce, Pimenta do Reino Preta, Pimenta Verde e Gengibre desidratado.
- 150g de parmesão ralado na hora.
“Os italianos, gostam de sentir o sabor da pasta ao dos temperos. Quando eles vem ao Brasil, costumam dizer que nós brasileiros, ‘carregamos’ muito no condimento. Eles preferem um molho bem mais suave, que o nosso, pois priorizam o sabor do macarrão.” conta o chef Paulo Terziani. ” Por esse motivo, eles não picam o alho, apenas o cortam ao meio, retiram a raiz do centro, juntam a pimenta que também é cortada só em 3 ou 4 partes. Fritam os dois juntos, até o alho ficar dourado claro e então preparam o risotado, ” complementa ele.
Mas aqui no Brasil, como nós gostamos de sabor, sim senhor, o chef assim o faz e adapta ao gosto do freguês, ao nosso paladar! Mas está dada a dica, caso você queira ser fiel e experimentar a maneira tradicional como é feito lá na Itália.
COMO FAZER ESPAGUETE AO ALHO E ÓLEO RISOTADO:
- Mix de ervas frescas : Sálvia, Tomilho, Manjericão e Alecrim Quantidade a gosto.
- Pique as ervas frescas
- Pique 1 pimenta dedo de moça.
- Peperoncino é pimenta. Lá, na Itália eles usam uma pimenta pequena, redondinha e seca, já desidratada, para o preparo deste molho, que nós não temos no Brasil, então o Chef substituiu por dedo de moça
- Adapte a quantidade ao seu paladar, só não deixe de usa-la, ela faz a diferença e neste prato é ingrediente indispensável!
- MUITO FRACO: 1/3 de pimenta dedo de moça sem as sementes FRACO: 1/2 pimenta dedo de moça sem as sementes MÉDIO: 1 pimenta dedo de moça inteira sem as sementes FORTE: 1 pimenta dedo de moça inteira com as sementes
- Em uma panela, coloque 1/2 litro de água para ferver.
- enquanto isso … e ao mesmo tempo
- Em uma frigideira grande, coloque 2 colheres de sopa de azeite, o alho picado, doure por 1 minuto apenas e então junte a pimenta.
- Vale lembrar do segredinho, o ponto da cocção. Alho junto com o azeite e em temperatura ambiente. Em fogo médio ele deve ser refogado rapidamente então colocamos a pimenta deixamos por mais um minuto e e assim que começar a mudar de cor, deve ser misturado aos demais ingredientes. Cuidado, o alho não pode escurecer.
ESPAGUETE AO ALHO E ÓLEO RISOTADO:
- Coloque as ervas, e junte o espaguete, isso se a sua frigideira for larga o bastante e comporte o espaguete cru e inteiro dentro, coloque-o ainda cru, direto na frigideira, sobre o alho dourado e com ajuda de uma concha coloque a água fervida com sal aos poucos. Siga em fogo médio, mexendo o macarrão em movimentos circulares, como um risoto, até que a pasta esteja al dente.
- O tempo, no modo risotado de cozimento não muda, continua sendo o mesmo indicado na embalagem de cada massa.
- Se a sua frigideira não for tão larga, coloque uma panela de água para ferver com sal. Cozinhe o espaguete por 2 minutos, até que ele amoleça e caiba dentro da sua panela.
- Como o espaguete é uma massa de formato comprido, ele nem sempre cabe na frigideira. Nós o cozinhamos na água, por 2 minutos, apenas o tempo suficiente para que a massa amoleca e ‘dobre’ permitindo que ela caiba dentro, onde terminará seu cozimento junto com o alho e azeite.
- Depois de cozinhar o macarrão na água por dois minutos … não dispense a água do cozimento. Reserve-a.
- Com ajuda de um pegador de macarrão, você vai retirando a massa da água e colocando-a na frigideira junto com o molho, até que toda a massa esteja na frigideira e a água do cozimento na panela.
Espaguete ao Alho e Óleo risotado e o Chef Paulo e a Keysi- Em fogo médio, vá mexendo o macarrão em movimentos circulares, e colocando a água do cozimento do macarrão aos poucos, em conchas, uma por uma, conforme o molho for secando e conforme a necessidade até que a pasta esteja al dente
- Ponto al dente: Para ajudar você a saber se o macarrão está no ponto certo, o melhor é: aos 4 min de cozimento, se você morde-lo, verá uma linha esbranquiçado bem no centro da massa, isso significa que a massa ainda está crua por isso a linha, quando ela cozinha a linha desaparece.
- Siga cozinhando e provando de tempo em tempo até perceber que a linha branca é mínima, bem fininha. Os italianos a chamam de ‘anima’ que significa alma. Quando a ‘anima’ aparecer, ou seja uma linha bem fininha e sutil, significa que está quase lá. Com menos de 1 minutos de cozimento a massa estará totalmente cozida e no ponto, al dente. Então, quando a ‘anima’ aparecer, desligue o fogo, a massa terminará seu cozimento apenas com o calor da frigideira.
- Com o tempo, você saberá o ponto da massa de cor e salteado, sem nem precisar ver sua ‘anima’.
Quase lá nosso Espaguete ao Alho e óleo risotado!
- Junte 150g de parmesão ralado na hora. Escolha um queijo de boa qualidade.
- Mix de Temperos Secos: Pimenta branca, Pimenta rosa, Sementes de erva doce, Pimenta do Reino Preta, Pimenta Verde e Gengibre desidratado.
Finalize com o restante do azeite.
- Sirva Imediatamente
Pasta al dente com molho cremoso e super saboroso.
O Espaço Barilla, é aberto ao público e é lindo, vale a pena conhecer, fica no bairro do Itaim Bibi, em São Paulo e ministra cursos gratuitos, com o chef, só se inscrever e participar. A intenção é divulgar o uso de macarrão no Brasil.
Lá, você é super bem recebido, pela Keysi e pelo Chef. Assiste uma aula, janta com eles e ainda ganha presentinho. Uma sacola da Barilla, com avental, chapéu, caderninho para anotações e as receitas do dia 🙂 Demais!
Mangia che te fa bene | Por que comer bem é muito bom…
Obrigada pela companhia, beijo grande Rosi Seligra
- Tempo de Preparo: 10-15 minutos
- Tempo de Cozimento: 18-20 minutos
- Rendimento: 4 pessoas bem servidas
