Ragu alla Bolognese dos Deuses!
Ragu alla Bolognese é o molho à bolonhesa, feito tradicionalmente como se faz na cidade de Bolonha, na Itália.
É feito com 50% de carne bovina e 50% de carne suína mais uma parte de panceta. E não se parece em nada com o nosso tradicional molho vermelho a bolonhesa com carne moída que estamos acostumados a comer aqui no Brasil.
O Chef Paulo Turziani, da equipe Barilla no Brasil, explica que o molho alla bolognesa é um ragu, e como todo ragu sua principal característica é ser um molho predominantemente de carne, que deve ficar cozinhando lentamente e por muitas horas. Pasme você agora, pode ou não levar tomate! Verdade, originalmente não levava tomate, ele surgiu no molho, alguns anos mais tarde.
É fato que há muitas versões desta receita, em Bolonha, cidade onde o molho é mais consumido. Não existe a maneira correta, nem a melhor de prepara-la. “Cada receita de ragu tem a sua pequena variação”, explica o chef .
Ragu alla Bolognese
Além de levar carne de vaca e de porco em sua composição, tem cenoura, salsão, cebola, azeite leite e massa de tomate. Massa de tomate? Sim, a receita decretada oficial patenteada em 1982 pela Câmara de Comércio da cidade de Bolonha, leva extrato, parece que isso é para que possa ser repetida sem variações em todos os lugares e estações, quando nem sempre encontramos tomate.
Outra dica importante, se quiser ser tradicional, nada de parmesão, é para comer sem queijo.
O chef Paulo, não é nenhum ‘purista’, pelo contrário, adapta super bem as receitas aos nossos ingredientes locais ou ao nosso paladar, mas nos ensinou em aula, “se é para servir da maneira mais tradicional, sem queijo e com tagliatelle” espaguete achatadinho. . 😉 Fica a dica.
Na foto, Chef Paulo Tursiani e a Fabiana Araujo, gerente de marketing da Barilla.
O Espaço Barilla, aberto ao público é lindo, vale a pena conhecer, fica no bairro do Itaim Bibi, em São Paulo e ministra cursos gratuitos, com o chef, só se inscrever e participar. A intenção é divulgar o uso de macarrão no Brasil.
Lá, você é super bem recebido, pela Keysi e pelo Chef, assiste uma aula, janta com eles e ainda ganha presente. Uma sacola da Barilla, com avental, chapéu de cozinheiro, caderninho de anotações, as receitas do dia impressas e um pacote de macarrão Barilla. 🙂 Demais!
Vamos lá? Você vai precisar, dos seguintes
INGREDIENTES Ragu alla Bolognese:
250g de carne bovina moída
250g de carne suína moída
100g de bacon ou panceta moída
4 dentes de alho picados ou amassados
1 cenoura picada ou ralada
1 talo de salsão picado em cubos pequenos
1 cebola média picada em cubos regulares e uniformes, brunoise
50ml de azeite extra virgem de oliva
50g de manteiga
2 folhas de louro
3 colheres de polpa de tomate concentrada
1 lata de tomate pelado italiano
1/2 copo de vinho branco ou tinto
250ml de caldo de carne
1 copo de leite fresco
3 colheres de creme de leite fresco
sal e pimenta do reino a gosto
Mis de ervas frescas picadas: folhas de sálvia, tomilho, manjericão e alecrim
COMO FAZER Ragu alla Bolognese:
1. Em uma frigideira antiaderente, acrescente 50ml de azeite + 50g de manteiga e doure bem as 100g de bacon moído ou picado bem pequenino com ajuda de uma boa faca amolada, até quase virar uma pasta. Doure bem.
2. Em seguida acrescente os 4 dentes de alhos picados ou amassados, até alourar, junte 1 cebola média picada em cubos regulares e uniformes, brunoise, deixe por 2 minutos até ficarem translúcidas, coloque 1 cenoura picada ou ralada + 1 talo de salsão bem picadinho junto com as 2 folhas de louro.
Ragu alla Bolognese
3. Acrescente então as carnes e doure. 250g de carne bovina + 250g de carne suína. Deixe as carnes dourarem bem, Fique fritando por um bom tempo, mexendo e apertando com o garfo para desfazer os grumos da carne. É importante, nessa fase do preparo que isso seja feito para que o molho fique com aparência soltinha no final.
Essa etapa demora bastante tempo. até elas formarem bem fritinhas e com uma crostinha dourada no fundo da frigideira , o que vai conferir ao nosso molho um sabor todo especial.
A carne suína pode ser costelinhas de porco, ou lombo, ou pedaço de pernil sem osso, que você pede para o açogueiro moer.
Caso aí na sua cidade, você encontre dificuldade para moer a carne suína, processe em casa, no processador. Faça o mesmo com a panceta ou bacon (retire o couro).
A panceta, é a carne com gordura retirada da pança do porco, exatamente como nosso bacon, a diferença é que a panceta é salgada e nosso bacon defumado. A panceta fica com sabor menos salgado, seu sabor lembra presunto cru italiano.
Caso ainda você não tenha processador em casa, uma dica nossa, Monta Encanta é substituir a carne suína por linguiça calabresa fresca, aquela de churrasco sabe? Dá certo também, aqui no blog tem molho a bolonhesa com linguiça.
É simples, com ajuda de uma faca, você faz um corte lateral na pele da linguiça e retira a carne que já é moída. Com os dedos procure retirar as gordura maiores utilizando apenas a carne da linguiça para uso. Uma terceira alternativa, assim você não tem desculpa para deixar de experimentar este molho que tem sabor único e vale a pena ser feito em casa. 😉
Ragu alla Bolognese
4. Depois de deixar a carne dourar bem e acrescente as ervas picadas e 1/2 copo de vinho, cerca de 100ml.
O mix de ervas, é uma dica especial do Chef Turziani
5. Espere o vinho reduzir e evaporar completamente, depois, acrescente o caldo de carne e 1 lata de tomate pelado, mais as 3 colheres de extrato de tomate concentrado. Depois acrescente o leite e o creme de leite.
6. Deixe cozinhar em fogo bem baixo, o mínimo da chama da boca d fogão. Por pelo menos 2 horas. O molho ragu deve ser cozido bem lentamente, Na Itália eles deixam por 6 a 12 horas na boca do fogão cozinhando lentamente.
Ragu alla Bolognese
7. A finalização deve ser feita com espaguete risotado … o sabor é alucinante, juro é daqui direto para o céu.
Espaguete risotado é uma maneira diferente de cozinhar o macarrão, a principal diferença entre a tradicional, é que cozinhamos a massa, como se ela fosse um risoto. Numa frigideira grande, colocamos o molho junto com a massa do macarrão crua, que absorverá todo o sabor do ragu resultando numa massa saborosíssima, bem mais cremosa.
Não perca, quinta agora, a aula do chef, com todas as dicas 😉 de como preparar SPAGHETTI RISOTADO COM RAGU ALLA BOLOGNESE.
Espero você, um beijo Rosi Seligra
- Tempo de Preparo: 30 minutos
- Tempo de cozimento: mínimo 2 horas até 12horas em fogo bem baixinho.
- Rendimento: + ou- 6 porções
